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    健康喝奶,读懂这三大物质很重要!

    日期:2020-08-20 15:26   作者:   来源:《中国乳业》杂志 

        我们所食用的营养物质,主要分为蛋白质、脂肪、碳水化合物等三大类,通过身体的复杂代谢,最终生成人体所使用的能量单位ATP。
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        蛋白质的结构和作用
        日常生活中摄取蛋白质的途径非常多,牛奶、豆类、牛肉、鸭肉、鸡肉等食物都富含蛋白质。目前,中国乃至亚洲人通过牛奶摄取蛋白质的比例不到10%,而西方国家人群通过牛奶摄取蛋白质的比例在40%左右。蛋白质的结构一般为4个层次,即一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。蛋白质的功能主要体现在高级结构中,有利于酶的活性中心组装,起到催化的作用。蛋白质在人体的代谢是一个不断合成与分解的动态过程。
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        人们所食用的蛋白质只有在酶的催化下,经过剪切反应,使蛋白质多肽链丢掉一些氨基酸序列后,才能成为对身体有活性、有功能的蛋白质。在日常生活中,人体摄取蛋白质,还需要同时考量脂肪和碳水化合物的比例,比如有的牛奶蛋白质是3.8g/100mL,有的是3.6g/100mL,也有的是3.0g/100mL。在挑选的过程中,除了看蛋白质外,还要看碳水化合物和脂肪的高低。因此,消费者在选择优质蛋白的时候,既要选择适合自己身体所需的高蛋白食物,同时也要注意科学合理搭配。
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        奶中的有益物质及其作用

        牛奶中的蛋白质、糖类、肽类、酶类等都是有活性的,包括:

    • 免疫球蛋白,为机体提供各种类型的免疫能力,降低肠道感染的风险;
    • 乳铁蛋白,杀菌活性、抗病毒的活性、铁元素转运等促进细胞因子如肿瘤坏死因子α等的产生和释放,对免疫系统有积极作用;
    • 酪蛋白和乳清蛋白,β-乳球蛋白是视黄醇的载体,能和游离脂肪酸结合,促进脂质分解,α-乳白蛋白对肿瘤细胞凋亡有正面影响;
    • 乳糖和低聚糖,乳糖有助于产后肠道对钙的吸收,生成乳果糖能促进双歧杆菌的生长,低聚糖能抑制致病菌大肠杆菌的生长;
    • 脂质,对期经系统和视网膜有重要作用,磷脂和鞘磷脂具有抗癌、抑菌和降低胆固醇作用,共轭亚油酸具有抗癌、抗肥胖、调节免疫、控制动脉硬化和糖尿病等作用;

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        牛奶在高钙食物中虽然排不到前50位,但牛奶中的钙具有较高的生物利用率,容易被人体吸收。乳源钙有降低血压的作用。一项对662名儿童饮食干预研究证实,原发性高血压和幼儿期钙摄入不足有关系。同样对800名成年男性的摄入乳源钙和非乳源钙实验发现,每天喝两杯牛奶(约730毫克钙)可降低两毫米汞柱的血压,而摄入非乳源钙食物对血压降低则没有对应关系。
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        杀菌强度及热处理对牛奶营养的影响
        杀菌工艺:主要分为巴氏杀菌和灭菌两类。

    类型 热操作名称 工艺条件
    巴氏杀菌 LTLT低温长时 63℃ 30分钟
    HTST高温短时 72℃ 15秒
    延长货架期 115~120℃  15秒125~130℃  2~4秒
    预热改性 90℃   2~10分钟120℃  2分钟
    灭  菌 UHT超高温 130~140℃  3~5秒
    保持灭菌 110~115℃  10~20分钟
    • 巴氏杀菌奶最大限度保留了牛奶中的活性物质;
    • 保质期在6个月以上的超高温奶中活性成分少很多;
    • 糠氨酸是牛奶受热过度产生的一种副产物,呈褐色;
    • 我们希望牛奶中的糠氨酸含量越少越好。
    • 请问牛奶的保质期是越短越好吗?
    • 答:普通消费者在很难判断牛奶的品质时,可以初步用保质期来判断,保质期时间越短,牛奶相对越新鲜。当然还是要看加工工艺,采用了巴氏杀菌工艺的牛奶保质期一般都在7天以内,奶里面的活性成分保留更多。因此,我们可以笼统地通过保质期来判断,保存温度低的、保质期越短的牛奶品质相对要好一些。
    • 问题2:我们一天喝多少牛奶合适?
    • 答:从补钙的角度,不同群体的牛奶饮用量不同。如果按照100毫升牛奶钙含量100—120毫克算,儿童每天钙的需求量在500毫克左右,500毫升牛奶就可以了;成年男性一般推荐每天饮用1100毫升,成年女性每天钙的需求量大概在1200毫克,每天1200毫升牛奶就可以。


    责任编辑:悠悠
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